동경제과학교 레시피 /Mousse au banane /무스 바나나케이크

 

Mousse au banane /무스 바나나케이크

 

1) biscuit au nax (3장분) -비스퀴 시트

 

 poudre de nax       112g

 sucre glace            112g

 janes d'oeufs           9개

 blance d'oeufs         9개

 sucre semoule       112g

 farine normal           75g

 farine de force         75g

 

바나나무스케이크

 

 

 

 

1. 노른자를 풀어서 설탕, 아몬드 파우더를 넣고

   거품을 낸다.

2. 흰자로 단단한 머랭을 만들어 1.의 반죽과

   섞는다.

3. 가루류를 체쳐서 반죽에 광택이 날때까지

   섞는다.

4. 철판2장에 갈라넣고  평평하게 반죽을 펼친다.

5. 오븐에  구운뒤 36.5X6cm 크기로 자른다.

 

 

 

 

2) purre de banane

 

 banane                  500g

 jus de citron             50g

 sucre                        60g

 lait                          20cc

 beurre                      10g

 essence de vanille   5cc

 beurre pomade        20g

 

1. 바나나와 레몬쥬스를 함께 간다.

2. 설탕, 우유, 버터를 끓여 1.과 섞는다.

3. 얼음물위에 식힌다.

4. 실온에둔 말랑한 버터와 모두함께 섞는다.

 

 

3) mousse au banane

 

 lait                          250g

 sucre                      250g

 jaunes d'oeufs        200g

 purre de banane     500g

 liquer de banane      50g

 gelatine                  27.5g

 colorant jaune          ~

 creme fouettee       900g

 

1. 우유와 설탕2/1양을 함께 끓인다.

2. 노른자와 남은 설탕을 섞는다.

3. 1의우유를 노른자쪽에 넣고 함께 섞은뒤

   끓인다. (앙글레즈크림 만들기)

4. 체에걸러낸뒤 믹서기로 거품을 낸다.

5. 녹인젤라틴과 리큐르를 섞은뒤 4에 넣는다.

6. 크림을 반으로 나눠 한쪽은 퓨레에 넣고

   나머지 반은 생크림과 섞은뒤 전체를 합친다.

 

 

4) garniture

 

 chip de banane         50g

 noix de grille et achee  100g

 chocolat noire           100g

 

1. 로스트한 호두와 바나나칩을 잘게 다지고

   중탕으로 녹인 초코와 섞는다.

2. 잘라둔 비스퀴 반죽위에 올린다.

 

 

 

 

5) finition 마무리

 

 creme chantilly        220g

 sucre glace               20g

1. 잘라둔 비스퀴 시트를 반달틀에 넣는다.

 

 

2. 시트위에 무스를 얹어 다시 시트로

   덮고 냉동한다.

3. 냉동시킨 무스케익을 틀에서 빼고

   생크림을 짜올린뒤 컷팅한다.

4. 슈가파우더를 뿌린다.