동경제과학교 레시피 Saint-Marc <생마르크>

 

 

 

시트 위에 설탕을 뿌려 그을려

설탕이 카라멜화 되며 생기는 풍미가

좋은 케이크 입니다.

생 마르크에는 비스퀴라는 생지를 사용합니다.

비스퀴는 일반 스펀지케이크에 비해 

질감이 가볍고 단단한 것이 특징입니다.

 

 

Saint-Marc <생 마르크>

 

1) Biscuit aux amandes

 

 poudre d'amande   아몬드가루 150g

 sucre glace    분당  150g

 oeufs    계란  300g

 vanille    바닐라 ~

 blancs d'oeufs   흰자  180g

 sucre semoule   설탕  60g

 farine    밀가루 60g

 beurre (녹인버터 사용) 30g

 

1. 아몬드가루와 분당, 계란을

   믹서기에 넣고 거품 내고 

   바닐라를 더해준다.

2. 흰자에 설탕을 여러 번 나눠서 넣으며

  거품을 낸다.

3. 1. 의반죽의 색이 하얗게 변하면 2. 의 머랭을

  반 정도 넣고 섞은 후 체친 밀가루를 넣는다.

4. 남은 머랭을 전부 섞어주고 녹인버터를

   섞은 뒤 넓은 팬에 올려 스크래퍼로 평평하게

   만든 뒤 굽는다.

 

 

 

 

2) pate a bombe

 

 jaunes d'oeufs  노른자   8개

 sucre semoule   설탕  220g

 eau    물  80cc

 

1. 설탕과 물을 끓여서 거품이 

  사그라지는 시점에 노른자를 푼

  믹서에 넣고 빠르게 믹싱 한다.

2. 색이 하얗게 되며 부드러운 크림 상태가

   되면 멈춘다.

 

 

3) chantilly chocolat

 

 couverture vantille  초콜릿   200g

 chocolat amere  초코    80g

 creme fouettee   생크림   700g

 grand-marnier   오렌지 리큐르 35cc

 

1. 초코를 잘게 다져 40도의 온도에서 녹인다.

2. 생크림을 70% 정도로 부드럽게 거품 낸다.

3. 생크림에 오렌지 리큐르를 넣고 초코와 함께 

   섞는다.

 

 

4) creme saint-marc

 

 pate a bombe (2)의 크림 270g

 gelatine 분말 젤라틴   15g

 eau  젤라틴에 넣을 물  75g

 creme fouette  생크림  600g

 

1. 불린 젤라틴을 pate a bombe270g에

   넣는다.

2. 생크림을 70% 정도로 부드럽게 

   거품 내 1. 에 조금씩 넣어 섞는다.

 

 

 

 

 

5) 그 외 재료

 설탕  

 분당

 가나슈(가열 타입)

 

<마무리>

 

1. 비스퀴 생지의 크기를 일정하게 잘라준 뒤

  구움색의 면에 2)의 크림을 바른다.

2. 그 위에 설탕을 뿌리고 토치로 설탕을 태운다.

3. 분당을 뿌리고 다시 토치로 살짝 태운다.

4. 냉동실에 넣고 식힌다.

5. 식힌 생지를 사각틀에 넣고 2)의 초코크림을

 위에 올린 뒤 평평하게 하고 나머지 비스퀴 생지를

 위어 올리고 냉동시킨다.

6. 남은 2)의 크림을 위에 바르고 설탕을 뿌린 뒤

  토치로 태운다. 2번 반복

7. 분당을 뿌리고 다시 태운다.

8. 마지막으로 나파주를 바른다.

 

 

ECOLE DE PATISSERIE DE TOKIO

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