동경제과학교 레시피 Schwarzwalder-sahne-kirschtorte<Black Forest Cherry Cake>블랙 포레스트 체리 케이크

 

Schwarzwalder-sahne-kirschtorte

<Black Forest Cherry Cake>

블랙포레스트 체리 케이크

 

1. 슈바르츠밸더 키르쉬토르테의 정의

슈바르츠밸더 키르쉬토르테는 겹겹이 쌓은

초콜릿 스폰지 케이크의 층 사이를 생크림과

체리로 채우고 케이크의 겉면을 생크림으로

덮은 다음 그 위에 얇은 초콜릿 조각(chocolate shaving)을

뿌리고 체리 장식을 올린 케이크이다.

1930년대부터 독일 전역에서 즐겨 먹었던 체리 케이크로

오늘날 독일을 대표하는 케이크 중 하나이다.

독일 정부에서는 생크림과 체리 브랜디,

버터크림과 체리 브랜디, 혹은 두 가지 크림의 혼합물과

체리 브랜디를 넣어 만든 것만을

정통 슈바르츠밸더 키르쉬토르테로 규정하고 있다.

1950년 이후 미국과 영국 등의 해외에 전해졌으며

영어 이름인 블랙포레스트 케이크(black forest cake)로도 알려져 있다.

 

 

2. 슈바르츠밸더 키르쉬토르테의 어원

슈바르츠밸더 키르쉬토르테(schwarzwälder kirschtorte)를

직역하면 “슈바르츠발트(Schwarzwald)의 체리 케이크”

라는 의미이다. 이 케이크의 어원에 대한 설은

여러 가지가 존재한다.

먼저 슈바르츠밸더 키르쉬토르테를

최초로 만들었다고 하는 파티시에(patissier)

요세프 켈러(Josef Keller)의 출신지인

슈바르츠발트에서 비롯된 이름이라는 설이 있다.

초콜릿 조각이 소복하게 내려앉은 케이크 표면이

검은(Schwarz, 슈바르츠) 숲(wald, 발트)을

의미하는 슈바르츠발트를 연상시켜 이와 같은

이름이 생겨났다는 설도 존재한다.

또 다른 설은 케이크를 특징짓는 재료인

체리 브랜디가 슈바르츠발트의 특산품이므로

지역명이 삽입되었다는 것이다.

마지막으로 케이크의 생김새가 슈바르츠발트

여성의 전통 의상을 연상시키기 때문에

이러한 이름이 유래되었다는 설이 있다.

이에 따르면 생크림은 하얀 블라우스,

초콜릿은 검은 드레스, 체리는 모자에 달린

빨간 방울을 상징하는 재료라고 한다.

 

 

 

3. 슈바르츠밸더 키르쉬토르테의

   기원과 역사

슈바르츠밸더 키르쉬토르테의 기원은 정확히

알려진 바 없으나 이 케이크의 역사가

그리 오래되지 않았을 것이라는 점에는

큰 이견이 없다. 스위스에서도 체리 케이크를

만들어 먹었기 때문에 그 영향을 받아

탄생했다는 설이 있으나 정확한 증거가

없기 때문에 사실로 단정 짓기는 어렵다.

또한 19세기에 체리 산지인 슈바르츠발트에서

사람들이 체리, 생크림, 체리 브랜디의 조합으로

만들어 먹은 디저트가 이 케이크의 탄생의

근간이 되었다는 의견도 있으나

이 역시 정확히 확인된 바 없다.

이와 별도로 슈바르츠밸더 키르쉬토르테를

최초로 만들었다고 주장하는 파티시에가 있었다.

요세프 켈러(Josef Keller)는 1915년에

바트 고데스베르크(Bad Godesberg)

지역의 카페 아렌트(Cafe Ahrend)에서

이 케이크를 처음 만들었다고 했지만

사실 여부는 확인된 바 없다.

이처럼 탄생과 관련된 여러 가지 설이 있지만,

대부분 확실한 근거자료가 없는 이야기이다.

다만 20세기 초반에 슈바르츠밸더 키르쉬토르테가

탄생했다는 것과 1930년대 베를린 지역에서

유명세를 탔다는 것에는 다수의 학자들이

동의한다. 1934년에 나온 『250가지 케이크

특징과 만드는 법』에 최초로

슈바르츠밸더 키르쉬토르테에 대한

기록이 등장했을 때는 베를린 이외

지역에서 존재감이 미미했다고 한다.

슈바르츠밸더 키르쉬토르테는

베를린에서 유명해진 이후 독일 전역으로 퍼져나갔고

곧이어 독일을 대표하는 케이크 중 하나로 자리잡았다.

하지만 그 과정에 대해서는 구체적으로 알려진 것이 없다.

1950년 이후부터 영국, 미국 등 해외에 알려지기

시작하여 현지에 맞게 만드는 방법이 조금씩 변형되었다.

예를 들어 영국의 경우 슈바르츠밸더 키르쉬토르테의

레시피가 도입된 초기에는 체리 브랜디를 구하기

어려웠기 때문에 체리 브랜디를 넣지 않는

경우가 많았다고 한다.

오늘날에도 독일 이외 국가에서는 체리 브랜디가

들어가지 않은 슈바르츠밸더 키르쉬토르테를 볼 수 있다.

더불어 명칭도 블랙포레스트 케이크(black forest cake),

토르테(torte), 가토(gateau)와 같은

영어식 표현으로 변경되었다.

다른 나라에서 환경에 따라 변형된

레시피로 조리하는 반면 독일 내에서

슈바르츠밸더 키르쉬토르테의 레시피는

원형을 보존해왔다. 일부 변형된 경우라 할지라도

생크림을 가격이 저렴하고 보존성이 좋은

버터크림으로 대체하는 정도가 전부이다.

이렇게 전통적인 슈바르츠밸더 키르쉬토르테가

보존될 수 있었던 이유는 독일 정부에서 정한

규격에 따라 조리된 케이크만이 슈바르츠밸더 키르쉬토르테로

인정받기 때문이다. 규격에 따르면 생크림과 체리 브랜디,

버터크림과 체리 브랜디, 혹은 두 가지 크림의

혼합물과 체리 브랜디를 필수로 규정하고 있다.

따라서 다른 국가에서와 달리 독일에서

체리 브랜디가 빠진 케이크는

슈바르츠밸더 키르쉬토르테가 될 수 없다.

케이크의 이름이 유래된 슈바르츠발트의

토트나우베르크(Todtnauberg) 지역에서는

2006년부터 2년마다 슈바르츠밸더 키르쉬토르테

축제가 열린다. 이 축제에서는 전문 기능인들과

일반인들이 만든 케이크를 출품하여

최고의 슈바르츠밸더 키르쉬토르테를 가린다.

 

4. 슈바르츠밸더 키르쉬토르테

  만드는 방법

계란, 설탕, 밀가루, 코코아를 섞어 반죽을 만들고

오븐에서 굽는다. 구워진 초콜릿 스폰지 케이크는

3개의 층이 생기도록 수평 방향으로 자르는데,

구운 케이크를 하루 동안 보관하면 자르기가

수월하다. 다음으로 체리주스에 설탕, 전분,

체리를 차례로 넣고 끓인 다음 식혀서

필링(filling)으로 쓸 체리를 준비한다.

그리고 가장 아래 층으로 사용할

초콜릿 케이크의 윗면에 체리 브랜디를

살짝 뿌리고 체리 필링을 얹는다.

얹은 체리 필링 위에 생크림을 한층 펴 바르고

두 번째 초콜릿 케이크 층을 얹는다.

두 번째 층과 세 번째 층 사이에도 마찬가지로

체리 브랜디, 체리 필링, 생크림을 순서대로 채운다.

3단으로 쌓아 올린 케이크의 겉면에 생크림을

고르게 펴 바르고, 얇게 저민 초콜릿 조각을

소복하게 뿌린다. 그 다음 케이크 윗면에 신선한

체리를 올려 장식하면 체리의 새콤한 맛,

초콜릿의 달콤한 맛, 생크림의 농후한 맛,

체리 브랜디의 맛이 어우러지는

슈바르츠밸더 키르쉬토르테가 완성된다.

 

 

 

5. 카페 클라츠

영국에 홍차와 스콘, 케이크를 즐기며

사교 활동을 하거나 일상의 여유를 즐기는

애프터눈 티(afternoon tea) 문화가 있다면

독일에는 커피와 케이크를 즐기며

사람들과 어우러져 일상의 즐거움을 찾는

카페 클라츠(kaffee klatsch) 문화가 있다.

카페 클라츠의 주최자는 달콤한 케이크와

따뜻한 커피를 준비하여 친구나 가족을

초대하는데 이때 대접하는 케이크로는

슈바르츠밸더 키르쉬토르테 외에 바움쿠헨(baumkuchen),

슈트로이젤쿠헨(Streuselkuchen),

프랑크푸르터 크란츠(Frankfurter Kranz) 등이 있다.

18세기 후반에 시작된 것으로 알려진

카페 클라츠는 본래 독일 여성의 문화로

오후에 여성들이 모여 케이크와 커피를

즐기는 사교의 장이었다. 케이크와 커피가

세팅된 테이블은 거실에 둘 수 있고

날씨가 좋으면 발코니나 정원에 두는 것이

가능하기 때문에 집을 벗어나 모임을 갖는

경우도 있다. 그 밖에도 카페나

콘디토라이(konditorei, 과자점)에서

까페 클라츠를 즐기기도 한다.

오늘날의 카페 클라츠는 주로

주말 오후에 지인을 초대하여 커피와

케이크를 함께 즐기는 문화로 변화하고 있다.

[네이버 지식백과] 슈바르츠밸더 키르쉬토르테 

[Black forest cake] (세계 음식명 백과, 신중원)

 

 

 

 

 

 

 

블랙 포레스트 체리케이크 동경제과 레시피 

 

1) Schokoladen masse(초코스폰지)

 

 vollei  계란  250g

 zucker   설탕  125g

 zint salz   시나몬 ~

 

 Mehl   125g

 kakao   10g

 starkepuder 콘스타치  15g

 

 Butter   50g

 couverture   120g

 Milch   우유  50g

 

 

2)Sauer Kirschen   200g

 

 Zucker   25g

 Rotwein   25g

 Wasser    25g

 Zimt      ~

 Puder    15g

 물엿     10g

 

3) Schok- (Rahmcreme)

 

 Milch    20g

 Gelatine    2g

 Vollei    15g

 Zucker    15g

 Couverture 초코   55g

 Sahne (Rahm)  거품낸 생크림  120g

 

4) Kirsch-Sahne creme

 

 Milch   50g

 Vollei   20g

 Zucker   40g

 Gelatine   4g

 

 Kirsch   20cc

 sahne   220g

 

5) Sirop   40g

    Kirsch  10cc